Maggio 2022

La crêpe cinese 煎饼果子 [jiānbing guǒzi] nota anche come pancake cinese o piadina cinese è probabilmente  la regina delle crêpes. È uno degli street food cinesi più amati, così versatile che ha anche dato vita a fantasiose catene di franchising che la servono con ogni tipo di ripieno. Durante i tempi all’università in Cina lo avrete mangiato o lo potrete assaggiare letteralmente ogni giorno, acquistandolo per meno di 10 RMB, circa 1,5 USD, un ottimo affare! Il posto dove probabilmente troverai quelle più autentiche è Tianjin (non lontana da Pechino), dove di solito si preparano con farina di fagioli “mung” al 100% per ottenere quell’incredibile consistenza e colore. È diventato così popolare che la Tianjin Catering Association ha dovuto pubblicare alcuni standard per riconoscere la ricetta e la tecnica originali. 

Abbiamo scoperto che la versione autentica andrebbe farcita al suo interno con un impasto fritto e morbido (chiamato youtiao 油条), ma oggi utilizzeremo un cracker croccante che chiamiamo guozi 果子 (no, non il classico cracker, quello si chiama baocui 薄脆). 

Avete quindi capito l’origine del nome jiānbing guǒzi 煎饼果子? Scopriamo insieme la ricetta!

Link alla video ricetta ChinEAT: https://youtu.be/3xKljoJAd3s

[1] INGREDIENTI:

Per il pancake:

• Farina di fagioli mung 80 g;

• Farina multiuso 240 g;

• Farina di mais 80 g;

• Acqua calda (600 ml)

• 5 spezie in polvere (facoltativo 1 cucchiaino)

• Sale (1 cucchiaino)

• Olio vegetale (1 cucchiaino)

• Lattuga (poche fette)

• Semi di sesamo nero (1 cucchiaino)

• Cipollotti o cipollotti verdi (facoltativo)

•Zhacai (gambi di senape sott’aceto) (2 cucchiai)

Per la salsa:

• Salsa al peperoncino (1-2 cucchiai)

• Tofu rosso fermentato (1 pezzo)

• Zucchero (2 cucchiaini)

• Salsa Tianmian (salsa di fagioli dolci) (2 cucchiai)

Per il cracker croccante:

• Farina per tutti gli usi (250 g)

• Uova (2)

• Olio di sesamo (10 g)

• Semi di sesamo nero (1 cucchiaino)

• Bicarbonato di sodio (1 g)

• Acqua (15 g)

• Sale (5 g)

• Olio vegetale (per la frittura)

[2] PROCESSO:

Preparazione:

Cracker croccanti, condimento e salsa:

[1] Iniziare preparando il cracker croccante (l’alternativa sarebbe comprare degli involucri di gnocchi e friggerli) con farina per tutti gli usi, sale, uova, olio di sesamo, semi di sesamo nero, bicarbonato di sodio e acqua.

[2] Amalgamare il tutto e far riposare per circa 20 minuti.

[3] Lavorare l’impasto in una sfoglia sottile, tagliarla a strisce (4-5 cm di larghezza e 10 cm di lunghezza) e fare dei tagli al centro di ogni striscia.

[4] Friggere prima a 1800C, estrarre e friggere la seconda volta a 1900C. Usa un paio di bacchette per mettere le sfoglie nell’olio caldo da un lato, friggendole per pochi secondi, prima di farle cadere completamente all’interno.

[5] Preparare i condimenti per la frittella: alcune foglie di lattuga, zhacai (gambo di senape conservato), semi di sesamo nero, uova, cipollotti e sicuramente salsa di peperoncino. Mettere da parte questi ingredienti separatamente.

*un consiglio per la salsa chili: abbiamo usato una miscela di salsa piccante, tofu rosso fermentato, salsa di fagioli dolci e zucchero.

Impasto per l’esterno:

[1] Preparare la pastella per pancake mescolando farina di fagioli mung, farina multiuso, farina di mais, acqua tiepida, 5 spezie in polvere (facoltativo), sale e olio vegetale.

[2] Sentitevi liberi di cambiare le proporzioni suggerite sopra per la pastella, ma siate pronti a fallire oppure a fare una grande scoperta. Molto dipende anche dalla padella che andrete a utilizzare per la cottura, oltre che dalla relativa temperatura di cottura.

COTTURA:

[1] Mettere parte dell’impasto in una padella antiaderente (900°C). A questo punto suggeriamo di spegnere il fuoco e spostarlo e modellarlo per formare una frittella tonda.

[2] Riscaldare (rimanere a 90-1000 C), rompere un uovo sopra una volta che ha iniziato a cuocere.

[3] Rompere il tuorlo e spargere l’uovo nel pancake.

[4] Aggiungere dei semi di sesamo nero e assicurarsi che i bordi siano ben cotti (potreste muovere la padella, in modo che tutti i bordi si avvicinino al fuoco).

[5] Capovolgerlo dall’altro lato e spennellarlo sopra con la salsa di peperoncino.

[6] Aggiungere i condimenti, zhacai, cipollotti, lattuga e rompere sopra il cracker croccante.

[7] Chiudere, tagliare a metà e gustare! Buon appetito!

ChinEAT è un brand fondato da un team internazionale di giovani e appassionati, che vogliono condividere con il mondo il loro entusiasmo e il loro amore per i sapori della vera e autentica cucina cinese. La missione di ChinEAT è infatti quella di ridurre le distanze, abbattere le barriere culturali, ma soprattutto costruire una vera e propria comunità di amanti della Cina e del buon cibo cinese. www.chineatofficial.com